Desde el archipiélago más alto sobre el nivel del Mar Caribe, en un sexto piso en el centro de la zona histórica de Ponce, la vista panorámica de toda la Ciudad Señorial rodea la experiencia de la buena mesa del chef Alejandro Vélez, a quien vemos moverse constantemente de la cocina a las mesas. Con la misma intensidad que utiliza en todo lo que hace, conversa con los clientes y se asegura de que todo esté al punto, a la vez que realiza sugerencias del menú de acuerdo a la personalidad del invitado y la ocasión de la cena.
Abajo se encuentra en la lejanía el movimiento del centro de la ciudad, la Catedral Nuestra Señora de la Guadalupe, el Parque de Bombas y otros nombres con resonancias como la calle Isabel, Cristina, Aurora, Paseo del Amor con majestuosas residencias que nos remontan a estilos de vida pasados y conservados en todo su esplendor. A lo lejos, el verdadero “archipiélago ponceño”: Caja de Muerto, Ratones y los muchos islotes que salpican este lado del Mar Caribe.
Tras este recorrido visual de 360 grados, cautiva la exquisita modernidad del restaurante Archipiélago. Los arquitectos Omar García y Gerardo Quiñónez, junto al propietario, el Ingeniero Pedro Gómez, el chef Alejandro y el diseñador de interiores Néstor López de Acanthus, jugaron con la posibilidad de contrastes que tenían a sus pies en la creación del concepto para los diferentes ambientes del restaurante. Ventanales de cristales y terrazas al aire libre bordean el lugar por los cuatro costados. El mezzanine, espacio favorito de los comensales, ofrece una vista aún más amplia, que lleva de la ciudad, al mar, a las zonas montañosas.
Todos los espacios de comedor y barra de Archipiélago invitan a regodearse, a conversar, a circular por las terrazas, las mesas y la salita del mezzanine para saludar y dejarse ver. Es perfecto para una elegante cena íntima, para una reunión de negocios y buen comer, para una velada entre amigos, para ir a tomar unos cocteles “after hours”, pues la barra y la cocina de tapas permanecen abiertas hasta las dos de la madrugada. Por esto la frase “Nos vemos en Archipiélago” ya forma parte del vocabulario obligado de ponceños, sanjuaneros y otros “forasteros” cuando se trata de planificar encuentros y un buen rato con buena mesa. Chic, elegante, acogedor, todo está hecho para el conjuro de la buena comida.
El mezzanine continúa la tónica del comedor a la vez que recrea un elegante loft. La salita con sofás en piel negra, ubicada hacia un lado, frente a los ventanales, es ideal para el aperitivo o para el café, el postre y los cordiales. Coronado por fascias cuadradas, en contraste con los techos en maderas oscuras y las vigas de acero, proveen disimuladamente la iluminación indirecta. La vista continúa, tan espectacular de día como de noche, forma parte de la decoración. Las terrazas que rodean el mezzanine cuentan con su propia barra independiente del comedor.
Y ahora à table y a conocer al chef Alejandro Vélez. Graduado de la prestigiosa escuela New England Culinary Institute en Vermont, Alejandro habla de Archipiélago y de su cocina con la toda la intensidad de su personalidad. Aclara que se dedicó a la banca la mayor parte de su vida profesional hasta que el Food Network “lo sedujo”. Aquellos chefs que obraban maravillas en corto tiempo lo cautivaron y junto a su esposa Olga Negxel, se lanzó a esta aventura. Él, que jamás había cocinado, confiesa. Y a Vermont se fueron. Las primeras semanas muchos de los que comenzaron con él se dieron por vencidos. Alejandro confiesa que por poco se rinde también. La vida real de un chef dista mucho de la muy sofisticada que se ve en la televisión, donde todo está controlado, no hace calor y el cansancio por estar de pie largas horas no se nota. Pero persistió y se graduó. Hoy día aviva su entusiasmo el reto que representa el día a día en una cocina y una clientela como la de Archipiélago. Los domingos, no es raro verlo en este recorrido acompañado de su hijo Alejandro Javier, quien ya da muestras de ser un pequeño gourmet.
En sus años de estudiante, cuenta, la cocina de Vermont fue una gran escuela. Allí dondequiera se encuentran restaurantes y chefs de primera de todas las etnias y estilos. Ingredientes locales como el ‘maple’ se incorporaron a su estilo. Chefs como Gordon Ramsey, Louise Duchamel y Stephan Cheramy de Sarasota, Florida, marcaron su estilo y dejaron huellas.
De vuelta a la Isla, puso en práctica sus conocimientos con el Café Teatro Trova y Tapas, en Ponce también, donde por tres años tuvo mucho éxito. Pero entonces su suegro, el Ingeniero Pedro Gómez, decidió convertir el sexto piso de este edificio en restaurante y ahí estaba él con su flamante diploma, la experiencia y el conocimiento de la clientela ponceña.
El primer reto fue el nombre del restaurante, Archipiélago, comenta Alejandro. “Eso me planteaba crear un menú que no se limitara a un tipo de cocina, sino que fuera algo variado, que abarcara lo que es el Caribe, la cocina puertorriqueña y otras influencias que traía yo en mi bagaje y estilo”. Por principio, no le gusta usar muchas frutas en los platos, sólo como un toque, complemento o contraste, jamás para sofocar la pieza en el dulce. Su meta, que la gente comiera bien y con sabor definido y claro, que salieran satisfechos de haber saboreado un plato sustancial y quisieran volver. De otro lado, el chef quería un menú dinámico, urbano, que le arrancara un wow al comensal, y a la vez, a tono con lo que sería la ambientación muy moderna del espacio, la vista y la localización en medio de la zona histórica de Ponce.
Los jugos creativos fluyeron y fueron surgiendo los platillos. El primero, y el que considera como emblemático de Archipiélago, fue la langosta Thermidor, servida con piñón de amarillos envuelto en hojaldre. Luego el chuletón de ternera empanado en pacanas y especias acompañado de risotto de chorizos y puré de batatas con mantequilla negra. Otras estrellas del chef son el risotto de mariscos: camarones, calamares, vieiras y chillo; el cerdo relleno de aceitunas Kalamata, queso Gouda y pimiento morrón servido con piñón de setas frescas, el filete de cerdo en salsa de licor de china servido con gratin de batatas y whiskey y el chuletón de cordero con empanado de achiote servido con risotto de setas frescas. Para comenzar y luego “after hours”, el chef sugiere la degustación de tapas. Entre todas, el queso manchego frito empanado en Panko es una de los preferidos. Aunque los tostones con ropa vieja son muy solicitados también. Los postres son su especialidad y lo que más disfruta en la cocina. Su favorito, con influencias de Vemont, es el budín (con pan dulce hecho en la casa), “maple” y almendras. Sugiere también una degustación para que prueben la tarta de peras al horno con helado de miel y el strudel relleno de amarillos caramelizados y caramelo de ron. No puede faltar crème brûlée de Café Mayor, tostado en Ponce.
Ubicado en la Calle Cristina, frente al Hotel Meliá, Archipiélago hereda la tradición del reconocido Mark’s at the Meliá para los “forasteros”: una excelente cena en Ponce y pernoctar en el hotel.