Chef Treviño lo hizo otra vez. Dejó volar su locura, se apropió de su buen humor y tras crear un ambiente espectacular en una casona señorial en Condado, nos ofrece las fusiones culinarias más creativas, y por supuesto, más sabrosas.
Una señorial residencia en la península del Conde de Santurce en la avenida Ashford en el Condado y la mítica que rodeaba a Lola Milagros Cedeño, la legendaria cocinera de la familia, encendieron el fuego de la imaginación sin límites del renombrado chef Roberto Treviño. Los jugos creativos comenzaron a fluir y a desbordarse en los ricos guisos, los aromas, las hierbas que se decía salían de la cocina de la gran Lola. Así se concibió Casa Lola, el tercer restaurante de Treviño, y junto a Budatai, el segundo espacio para la alta cocina, al estilo único de nuestro primer Iron Chef, objeto de la admiración y el respeto gastronómico, en y fuera de Puerto Rico.
Los huesos de la casa estaban allí, en espera de una sensibilidad que le devolviera la personalidad dramática de Lola y la llenara otra vez de su cocina y de invitados de todas partes para deleitarse en ella. El espíritu de la casa y de Lola los hechizó a todos. La diseñadora de interiores Annie Falgas y el artista Carlos Mercado tuvieron a su cargo la ambientación y todo el arte que recorrería las paredes de Casa Lola. Eso sí, con respeto a la estructura original, las columnas y los vitrales.
Lo primero que llama la atención al llegar a Casa Lola es la paleta de colores inusual en tonos malva, fucsia, violeta, jaspeado de ocres, de metálicos en bronce y cobre en diversas gamas y texturas. Pero de inmediato el efecto de este colorido se hace evidente ante el retrato de Lola realizado por Carlos Mercado, colocado en el recibidor de la residencia. Como si la propia Lola nos abriera la puerta e invitara a pasar. Inmensa, sonriente, brillante, adornada con brillante pedrería, en ese estilo muy pop que distingue al artista. No hay más que decir, entramos en el juego de Lola. A la derecha el “Garden Room”, donde se suaviza la paleta con detalles en negro, estampados botánicos en las butacas, vegetales como parte de la decoración. Los ventanales que dan al balcón dejan ver el mar entre transparentes y frescos cortinajes blancos.
De ahí pasamos a la barra, en lo que sería el pasillo central de esas elegantes casonas. Imponente. Aquí entre el brillo de la cristalería y el colorido de las botellas, cuelgan de las vigas oscuras, lámparas en cristal atadas por sogas blancas. En la barra presiden los mixólogos Lou Crespo y Manuel Pagán, quienes ya han creado más de 15 tragos de la casa con rones, champagne y técnicas moleculares.
Al fondo, y ahora con vista a la laguna, otro espacio de comedor con cómodos sofás separados por mesas de esquina cubiertas de mosaicos de cristal iluminados que retoman los colores malva, ocre y fucsia, frente a mesas en laca negra. Sobre ellas cuelgan hermosas lámparas en lino blanco con hojas sobrepuestas.
Pero alto ahí, que las paredes nos embrujan, como la sonrisa de Lola en el recibidor. Las obras de Carlos Mercado, todas creadas especialmente para Lola, recorren el ámbito hasta convertirse en tema recurrente. Trabajadas en brillantes collage sobre planchas de metal y recubiertas de pedrería, cada una cuenta una historia diferente y nos obliga a detenernos frente a ellas…para imaginar a Lola emperifollada, con pantallas y broches de “rhinestones” de colores, su turbante y su vestido estampado de flores y de colorín colorao.
Treviño sonríe y muy pícaramente añade que el conjunto tendría que evocar a manera muy elegante, sofisticada, refinada, chic, algo del kitsch art que imaginaba en la Lola, como ícono cultural que encarna todas las mujeres, de todas las clases sociales que un día u otro, por amor a una familia, propia o ajena, se han parado frente a un fogón y han creado un arroz con pollo único, porque lleva su mano y su ingenio. Y el de todas esas Lolas, pura mezcla de lo más aromático, sabroso y colorido del Caribe, de África, de la cultura taína y la española y de la esencia criolla nacida en esta tierra. “Esta es la tierra que me adoptó como un hijo, donde he crecido y he logrado tanto”, dice Treviño, ahora muy en serio. “Casa Lola es un homenaje a lo mejor de la Isla, su cultura y su gente. Es mi forma de agradecerle y ‘devolverle’ todo lo que me ha dado”.
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La cocina de Lola
Bueno, a comer hemos venido, ¿verdad? Y tratándose de un proyecto de Roberto Treviño, el ánimo se dispone a las delicias de la sorpresa que saldrán de la cocina donde labora un equipo de 10 cocineros además de Trevino, del sous chef Hedwill Martínez y el chef de cuisine, Juan Camacho. “Cada uno”, dice Roberto, aporta el flair, la sazón para interpretar y ejecutar mis ideas. Soy el chef más afortunado de este país porque siempre cuento con un equipo de ensueño para ayudarme a realizar los míos”.
El nombre lo dice, “Criollo Kitchen”. Pero esto es solo el principio de la historia. “No es lo mismo”, explica el chef. “La cocina de Lola, enraizada en el pasado culinario de la Isla, la llevará al futuro, será arte, decoración y respeto a las raíces, a su esencia y a los ingredientes que la definen.” Aquí le pido que me explique exactamente lo que quiere decir, y como siempre, se rasca la cabeza, se afina la barba, me mira y se ríe porque esto ya es una broma personal entre nosotros…El ritual de buscar un papel estrujado dentro del pantalón y simular que descifra que fue lo que escribió. “Pues mira”, me dice, “imagínate un rollo de ternera relleno de morcilla, o patitas de cerdo y trufas, ¿por qué no? O piononos de camarón con salpicón de bacalao. Ahhh…. y esto sí que está espectacular: albóndigas de arroz con pollo. ¿Y qué te parece mi idea del ‘comfort food’ puertorriqueña? Majado de apio con filete mignon, demi de tomate y ‘caviar del pobre’? ¿O un sancocho con ‘pork belly’, confit de patitas de pollo, cachete de ternera y todas las viandas imaginables, o sorullitos de “blue cheese” y tasajo por el lado para remojar y saborear con un tinto robusto, o barriguitas de vieja con espuma de maví y un buen vino de postre? Todo esto, claro, utilizando los procesos de cocción de la alta cocina para que el resultado sea una obra de arte, como las que adornan las paredes, como esta casa, como la ambientación que hemos logrado”.
Realmente de esto se trata el giro que sólo Roberto Treviño es capaz de ofrecerle a sus invitados. Aquí se reencontrarán y reconocerán los sabores que aman desde niños, que nos hacen como pueblo, pero vivirán una experiencia nueva para todos los sentidos. “No se trata de “elevar la cocina puertorriqueña”, dice el chef. “Eso es un error porque ya es digna de todos los honores, se trata de levarla un paso más allá. Finalmente yo quiero ser parte del espíritu de esta casa, del espíritu de Lola y así contribuir a lo que será el futuro culinario de Puerto Rico”.
Otros recintos de la Lola
Casa Lola tiene una espectacular cava con capacidad para unas mil botellas, y mesa para degustaciones y reuniones. El segundo piso está dedicado a banquetes y salones para actividades privadas. Más adelante habrá un museo pop art dedicado a los utensilios de cocina que debió usar la legendaria cocinera, transformados por el ingenio de Carlos Mercado en obras de arte utilizando, la pintura, el collage y la pedrería.
Casa Lola
1006 Avenida Ashford, Condado
(787)998-2918
Domingo a jueves de 11:30 am – 11:00 pm; Jueves a sábado hasta la 1:00 am