Allí donde siempre estuvo su negocio de catering en la calle Canals en Santurce, Jose Santaella emprende una nueva aventura y recrea su cocina reconocida por más de veinte años. Cada detalle de la ambientación, cada platillo del menú apunta a una “réplica reinventada” de su personalidad y de su estilo de cocina. “Esta experiencia es completamente distinta”, dice Jose. “Me encanta caminar entre las mesas, conversar con los clientes y verlos disfrutar de la comida. Me encantan las sobremesas de horas, cuando no se quieren ir.” Se debe a una combinación no sólo de ambiente y buen comer, sino a la vibra que emana del chef Santaella, su staff y dl anfitrión, Sergio Bevilacqua. En apenas cuatro meses, Santaella se ha convertido en favorito de VIP, profesionales, banqueros, y socialités que van luciendo lo último de la moda.
El ambiente fue creado por su gran amigo, el arquitecto José Javier Toro y el socio y gerente general de Santaella, Kristian Toro. El local se mantuvo prácticamente en su forma original: rasparon paredes y las dejaron expuestas, brillaron los pisos y los mantuvieron intactos. Detrás de una gran pared de cristal se luce un “seto vivo”, opuesto a la barra, en donde el artista Eric Schroedder pintó sobre papel un mural de frutas, como espejo artístico de lo que vemos a través del cristal. Del techo cuelgan lámparas en su versión funky del chandelier, con múltiples brazos que se mueven para dirigir la luz.
Jose se niega a ponerle una etiqueta a Santaella. Es, como su cocina, una mezcla de lo clásico, con tendencias modernas. Le encanta ver la convivencia de platos criollos, italianos, franceses, orientales: la lubina en leche de coco lo transporta a Tailandia, el gratinado de cordero con pasta y amarillo a Italia y Puerto Rico, el pollo orgánico a Francia, muy “french cut”, pero con apio del país, y el arroz con calamares en su tinta lo lleva a España.
Encontramos ingredientes muy de moda que no pueden faltar en un restaurante de cocina contemporánea. Entre estos, les recomiendo los cachetes de ternera en guiso criollo sobre funche de maíz, el risotto de orzo con chorizo y dátiles, los emparedados en pan criollo con pork belly, dulce de piña fresco, pepinillos y los sliders de chipotle Angus Beef.
El menú está dividido entre sopas y ensaladas distintas todos los días, como sopa de setas silvestres o ensalada de sandías con queso de cabra en aderezo de pimenta blanca.
“Para Picar” es mi sección favorita, por lo variada. Aquí recomiendo lo rulos de morcilla envueltas en masa de brazo gitano y mayonesa de pique puertorriqueño. Me encantaron las tostadas de hígado de pollo con cebollas caramelizadas, micro berros y glaseado de vinagre balsámico y el risotto de orzo. Jose se divierte dando toques diferentes a picaderas clásicas. “A veces le pongo anchoas a algo, igual que las empanadilas y las croquetas de jamón, siempre son diferentes”.
En los crudos se destacan los ceviches, como el de dorado y lenguado en jugo de mandarinas con mangó, tomates al cilantrillo y el toque criollo de las almojábanas. El tartar de salmón es espectacular con el crujiente de chayote crudo.
Llegamos a los platos principales y aquí, comenta el chef que para acompañar siempre hay “un arrocito chévere, mamposteao, con garbanzos, con hierbas y nueces”. El filete de res del menú es empanado en almendras sobre jalea de aceitunas verdes y salsa de queso cabrales, pero si lo quieren encebollao, empanado,rebosado, a la parrilla, se los prepara también.
El estilo de los postres sigue la tónica establecida por el menú: bizcocho de chocolate relleno de guineítos niños y servido con helado de vainilla y nuez moscada, dulce de cherry tomatoes con helado de queso del país y albahaca – prácticamente una caprese en postre y flanes de sabores cambiantes a diario.
Del bar
Santaella le encomendó a Leslie Cofresí que creara tragos como elegante preámbulo a la mesa y antes del vino, y a tono con el ambiente del restaurante. Las opciones incluyen el Santaella Sidecar con ron añejo y Gran Marnier, el Mojito de sandía, la Margarita de tamarindo o parcha, el Placita Martini a base de ron, agua de coco y canela. En muchos tragos se utiliza la tendencia internacional de los espumosos como ‘float” sobre el trago terminado como hace con la Caipirinha de china, piña y Cachaça. Es un espectáculo.
Santaella
Calle Canals, Santurce
Tel. (787) 725-1611
Servicio de valet para estacionamiento.
Por Mariel Echegaray
Fotos Luis Matos