El recorrido de hoy nos lleva por Hatillo y Morovis, mucho más allá y más sabroso que una vuelta por las famosas cavernas que abundan por ese litoral. A los amantes del buen queso, como yo, los invito a descubrir un mundo nuevo: el mundo de los Quesos Vaca Negra, los únicos quesos artesanales añejados hechos en Puerto Rico.
Los Quesos Vaca Negra son el producto de las ciencias exactas y el proceso creador de las artes, de la pasión de Wanda Otero y Rosa Ávalo, dos intrépidas mujeres. Microbióloga una, con años de experiencia de trabajo en calidad de leche, e ingeniera química la otra, un buen día hace tres años decidieron unir sus talentos y conocimientos y emprendieron la fascinante ruta de la creación de quesos artesanales.
El nombre rinde tributo a esa vaca negra criolla, resultado de la unión de las vacas Holstein, blancas de manchas negras, con otras especies. Se elaboran con leche cruda de muy alta calidad de vaquerías seleccionadas por el laboratorio de Wanda y Rosa. El resultado son quesos producidos en pequeñas cantidades, diseñados para un mercado especial, conocedor y gourmet, hechos casi totalmente a mano con muy poca intervención mecanizada.
Allá en Morovis y Hatillo, en las queseras de Vaca Negra, Wanda y Rosa elaboran y maduran sus quesos en cava por un mínimo de sesenta días bajo estrictos controles de humedad y temperatura. Los consideran sus bebés y durante esos meses de espera de la manufactura y el añejamiento, Rosa cuenta que les canta, les habla, los cepilla… hasta el momento más apasionante que es abrir la puerta de la cava, recibir sus diferentes aromas y finalmente probarlos y compartirlos con los clientes y disfrutar de su expresión cuando van descubriendo sabores y texturas, olores y colores
Lo primero, comentan las socias, fue leer, investigar y visitar afamados “fromagers” como Steve Shampson en Wisconsin, Jim Wallace en Massachusetts y, principalmente, el “internado” con Margaret Morris en Canadá. Así comenzó el proceso de creación de recetas, de inventar las variaciones sin límites de los quesos añejados. Partiendo de los mismos ingredientes, esencialmente la leche cruda de la más alta calidad, fueron variando procedimientos y cultivos, tiempos de maduración, agregando ingredientes como semillas de comino, aceite de oliva, romero, albahaca, nueces, aceitunas y tomates.
Características y personalidad
La categoría de estos quesos es la conocida como “specialty cheeses” o quesos internacionales añejados. Ahora mismo producen cinco tipos, pero Wanda y Rosa no cesan en la investigación y en las pruebas para producir otros tipos de quesos.
·Cabachuelas
El salvaje e intrépido parece decir “soy único y especial con mi corteza diferente a los otros” por su producción y el “cariño” que hay que darle en cava. Toma su nombre de las cuevas en Morovis. Parecido al francés St. Paulin, es semi duro, suave de textura, fuerte en aroma y en boca con toques de setas y superficie delgada, brillante y amarillenta.
Va bien con Merlot, Tempranillo y cervezas tipo Ale.
· Ausubal
Este es el elegante de la familia, firme, de textura abierta. Su nombre viene de la madera usada por los españoles en el siglo XVII para las vigas. Se compara con los suizos, pero tiene un perfil único que le dan los cultivos usados en su elaboración. Excelente para parear con Zinfandel y tintos con cuerpo.
· Montebello
Por la intensidad de su sabor distintivo y bien desarrollado, parecido a los quesos italianos. Los más maduros son de textura más harinosa, de consistencia firme y compacta. Los más curados presentan matices picantes. Va bien con tintos livianos y cervezas Lager.
· Monserrate
El seductor, es un queso pesado, cremoso, húmedo y sublimemente agudo, con una cualidad bien definida, dulce y lechosa, de sabor completo y fino acercándose a la nuez. Sellado y firme en textura, es rico con tendencia a derretirse en boca. Su pareja ideal son los vinos blancos y los espumosos pero va muy bien con cervezas Pilsner.
· Capaez
Se compara con los quesos suizos. Tiene sabor a nueces y setas. Su característico sabor dulzón lo hace único entre la familia de los quesos firmes y puede usarse como queso de mesa o rallado. Buen maridaje con Cabernet Sauvignon, vinos para postre y Portos.
Dónde conseguirlos
· La Bodega e Méndez en Guaynabo, Añasco y Ponce
· Mercado Agrícola Natural, Antigua Placita del Mercado, Viejo San Juan, los sábados de 8:00am a 1:00pm
· Mercado Urbano en la Ventana al Mar, Condado, de 10:00am a 6:00pm el primer domingo de mes
· La Placita de Plaza Las Américas el último fin de semana del mes