Aromas, sabores y colores

Laurel, en su concepto, cocina y ambiente, “rinde elegante homenaje al cultivo y al huerto de Puerto Rico”, dice el chef Mario Pagán, a la vez que va y viene, sin transición, de un componente a otro de su recién estrenado espacio en el Museo de Arte de Puerto Rico. Y así es Laurel Kitchen/Art Bar, un armónico y deleitable conjunto de formas, aromas, sabores y colores.

El punto de partida, comenta, fue la hoja de laurel, que utiliza en su cocina desde las habichuelas, guisos, salsas, carnes y aves, escabeches, hasta el helado que culmina la experiencia gastronómica en Laurel. “Ya era hora”, dice el chef, “de que se le rindiera un merecido homenaje a esta humilde hoja, que tanto sabor y aroma le regala a nuestra cocina y sin embargo, muchas veces es la hoja descartada y desechada, hasta maltratada”, añade, mientras conversamos en el comedor privado y desde donde, con visión panorámica, observa la acción del comedor con oído puesto en la cocina.

Todo en Laurel apunta al estilo de cocina de Mario. Cada detalle habla de su personalidad. Nada formal ni estirado, elegantemente chic, divertido, sensual, sofisticado. La diseñadora Sylvia De Marco interpretó el concepto detrás de la hoja de laurel y de la esencia del chef y lo llevó a la selección de colores, texturas y combinación de materiales naturales y nobles y detalles “high tech”. En el comedor privado, una inmensa lámpara modernísima, en sus materiales y formas, corona una larga mesa tradicional de teka, rodeada de cómodas butacas tapizadas. El colorido de las paredes del comedor evoca esos verdes azulosos y azules verdosos de la hoja de laurel. Contrastan las lámparas e iluminación de los techos en gris claro, diseñadas por De Marco especialmente para el restaurante, y los topes de mesa en madera silueteados por formas botánicas. En las mesas oscuras, se dibujan en blanco y en las claras, en el color madera. Estos topes retoman el diseño del biombo que separa el elevador y el foyer /lounge de entrada, del espacio del comedor. Sillas en piel blanca, cómodos “love seats” y un íntimo” booth, añaden movimiento, variedad e interés visual al espacio.

Laureles de chef Mario Pagán

Los antecedentes míticos de la hoja de laurel la colocan sobre las cabezas de dioses como Apolo y de triunfadores en gestas olímpicas y de poetas “laureados”. Mario Pagán añade un “Laurel” más a su corona de éxitos culinarios, tanto en Puerto Rico como en el exterior: prestigiosos festivales culinarios en Aspen, Colorado y South Beach en la ciudad de Miami, participación en la popular competencia de The Next Iron Chef de Foodnetwork, embajador de nuestra cocina y de Rones de Puerto Rico en diversos eventos en la ciudad de Nueva York, para mencionar sólo algunos.

Pero nada de “descansar en sus laureles”. Laurel, enraizado en la cocina y el huerto puertorriqueño, en los “best sellers del chef” y enriquecido por sus experiencias en el exterior y como chef y restauranteur, juega con la memoria gustativa, halaga los sentidos y como el canto de las sirenas, tienta irresistiblemente a probar la aventura de lo nuevo en un menú que es inconfundiblemente, Mario Pagán.

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Mis favoritos y los favoritos del chef

Comencé con los “amuse bouche du chef”: tartar de salmón sobre crujiente tostón y croqueta de queso Brie. Luego no puede resistir la combinación “francoboricua-japonesa” de los escargots en tempura con croquetas de batata y tocineta y el carpaccio Angus, crema de rábano y gaufrettes de yautía. ¡Puedo volver y sólo repetir esta experiencia!

Como plato principal me llamó la atención el churrasco Angus, sobre puré de papas Yukon y queso Manchego, rodeado de pesto de menta y cilantrillo. Plateado, el efecto es verdaderamente la “variación construida” de un corte de carne tan popular. Más allá de la excelencia de la carne, el juego con los sabores que lo rodean, llevan el churrasco de la vista al paladar, vestido de gran gala. Les cuento que es uno de los favoritos del chef.

A la hora del postre, pues el helado de laurel, por supuesto, y como me encanta el chocolate de Richart, probé el mousse de chocolate sobre crujiente de coco. Not to be missed!

¿Y qué dice Mario? “Vivo enamorado de la colirrubia crujiente en caldo ibérico con espárragos y arañitas. Me mata el tiradito de vieiras en coco y ají dulce con mizuna y recao. El rillete de cerdo con chicharrón, mousse de plátano maduro en reducción de Tempranillo, es producto de vivencias culinarias en el exterior y de mi amor por la cocina criolla. Me encanta que lo prueben”.

El bar y los vinos

La barra en los restaurantes de chef Mario Pagán siempre es punto focal, donde los habitués hacen la primera parada obligada antes de ir a su mesa. La de Laurel es comodísima sin perder la intimidad. Allí, la bartender Kathy Vázquez, es la anfitriona perfecta que los conoce y recibe a todos y sabe exactamente lo que quieren tomar. Muchos prefieren el aperitivo en el bar por la buena vibra. Perfecto para después del cine tomar una copa y un buen aperitivo o cenar, como bien fui testigo de los socialités que allí se acomodaron. Colegas chefs, reconocidos diseñadores de modas y una gama de fashionistas. La carta de vinos en Laurel no es extensa, pero bien pensada y organizada, amistosa para el comensal, variada en vinos del Viejo y del Nuevo Mundo. En vinos seleccionados pueden optar por un mini decanter que equivale a media botella.

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